Soppa på Karljohansvamp med ångad äggula – Zuppa di funghi porcini con uovo al vapore cotto in forno

Plocka svamp

Avete raccolto tanti funghi porcini?

Ecco allora una ricetta di successo dello chef Gustav Trägårdh vincitore della competizione per il “Cuoco dell’anno” nel 2010 e spalla di Ulf Wagner allo Sjömagasinet i Göteborg.  Dello Sjömagasinet vi ho già parlato qui.

Quello che rende questa ricetta unica è l’uovo lessato al forno un tipo di cottura che gli conferisce una consistenza molto cremosa.

Ingredienti per 10 persone (6 se è un primo piatto)

• 10 uova biologiche
• 5 dl panna
• 5 dl brodo di vitello saporito (va bene anche di dado)
• 6 spicchi di aglio tritati finemente
• 2 cipolle gialle tagliate finemente
• 50 g funghi porcini secchi (ma potete usarne anche un po’ di più)
• 3 cucchiai di soya giapponese
• 250 g funghi freschi, preferibilmente porcini, tagliati a dadini
• 30 g burro
• pepe
• prezzemolo per guarnire

Preparazione

Fondo di uovo e funghi

1. Iniziate lessando  in forno a 65° le uova (ci vuole un’ora circa). Più avanti vi dico come fare.
2. Friggete i funghi freschi nel burro con l’aglio tritato. Aggiungete pepe e sale.
3. Mettete a bagno per 10 minuti i funghi secchi.
4. Fate appassire in poco burro la cipolla e l’aglio tritati.
5. Aggiungete i funghi, il brodo di vitello, la panna e fate sobbollire per circa 20 minuti. Aggiungete 3 cucchiai di soja giapponese e pepe.
6. Con il mixer ad immersione frullate fino ad ottenere una crema senza grumi e leggermente schiumosa. Se non ottenete la schiuma, scaldate un po’ di latte, aggiungetelo e mixate nuovamente.
7. A questo punto l’uovo sarà pronto, apritelo, eliminate la maggior parte della chiara (quella che viene via facilmente) e mettetelo sul fondo del piatto o della ciotola cercando di non romperlo (non come ho fatto io!).
8. Mettere i funghi che avete fritto direttamente sull’uovo e coprite con la crema di funghi.

Vini in accompagnamento

Con questa zuppa cremosa potete accompagnare un vino bianco leggermente barricato.

Soppa

Ed ora il segreto della

Preparazione dell’uovo al vapore cotto in forno

E’ un procedimento piuttosto lungo, comunque vale la pena di provare! Vi consiglio di fare un test prima di prepararlo per la vostra cena così vi sapete regolare anche in base al vostro forno. Il mio, di forno, per esempio è a gas ed ho qualche difficoltà a mantenere la temperatura costante.

Fate così:

Cottura dell’uovo nel forno

1. accendete il forno ad 80 gradi.
2. Prendete un contenitore adatto al forno con i bordi alti e il fondo preferibilmente abbastanza spesso e riempite d’acqua in maniera che le uovavuna volta immerse siano totalmente ricoperte.
3. Riscaldate l’acqua fino a 65 – 70 °C  (io ho usato un termometro digitale per tenere sotto controllo la temperatura). Immergete le uova che prima avrete riscaldato sotto acqua tiepida in modo da evitare che si rompa il guscio per lo shock termico.
4. Fate cuocere a temperatura costante (65 °C) per circa un’ora.

Il risutato di questa lunga e paziente cottura è un uovo di una particolare consistenza, morbidissima e cremosa.  Sappiate che questa cottura viene anche eseguita in alcuni famosi ristoranti stellati.

Se avete voglia leggetevi l’interessante e anche divertente articolo di Dario Bressanini sull’argomento. Io ho preferito comunque la cottura al forno rispetto a quella che propone lui che ho trovato (nonostante la non affidabilità del mio forno) più laboriosa.
Per l’articolo cliccate qui: UOVO A 65 °C

Buona lettura!